jeudi 26 juin 2008

Deux trois petites choses et puis s’en va – Sorbet tomate Bourgoin, tartare de tomate noire de Crimée et pain d’épices au pralin

Comme disait le lapin dans Alice au Pays des Merveilles : « En r'tard, en r'tard, je n'ai pas l' temps de dire au r'voir, je suis en r'tard, en r'tard. » Soyons donc bref et efficace, donc possiblement pas au top de la funkitude inspirée.


Mais avant d'être efficace, un message liminaire néanmoins informatif : le carnage continue chez les vétérans des médias de notre plat pays. Après l’éjection de la plante verte de la télé, PPDA, c’est maintenant la fin des haricots pour Jean-Pierre Coffe, passé à la moulinette des nouvelles grilles de rentrée sur France Inter.

Bon, après j’arrête avec ça, mais quand même ! là encore, c’est pas que je sois fan, mais pour le coup, l’écouter le samedi midi dans ma cuisine, c’est une petite habitude qui me plaisait bien, aussi mémé que ça paraisse. Surtout, j’ai un peu de difficulté à concevoir le bien-fondé de la décision : 70 ans, d’accord, mais sûrement toutes ses dents zozotantes, et une bonne audience dont je vois mal l’intérêt d’être reprise par une blonde, quelque soit sa fraîcheur, vu que radio = pas télé = cheveux gras acceptés.
Bref, j’étais un poil attristée en entendant ce petit chauve raconter, un mini tremolo dans la voix, comment la direction l’avait appelé quelques jours plus tôt pour l’informer bien cordialement que ce serait sa dernière émission.
Fin du message liminaire néanmoins informatif
Ah non, c'est pas la fin en fait, jamais deux sans trois : j'entends dans mon oreillette que Louis Bozon aussi s'en va de France Inter et du Jeu des Mille Euros. Et non je n'ai pas honte de l'écrire haut et fort : j'aime le Jeu des Mille Euros ! Banco, banco ! Snif.

A part ça, lundi dernier, une fois n’est pas coutume, grosse journée people.
Ça commence de bon matin : séminaire pour une grande marque de cosmétiques – et mode, et joaillerie, et autre nécessaires futilités – qui commence avec un C et finit avec un L, pour lequel quelqu’un avait eu la bonne idée de suggérer une intervention d’Alain Passard.
Je vous raconte même pas les manigances que j’ai du trouver pour créer un lien pertinentissime entre l’arrogance de l’oignon et la créativité de la crème de jour. Toujours est-il que lui et son jean étaient bien là, et que j’ai pu discuter au moins 12 minutes 33 avec lui (à peu près, hein, j’ai pas compté). Et en plus j’ai son numéro de portable (et c’est pas parce que c’est pas lui qui me l’a donné que ça compte pas).

Comment ça, so what ? what else, plutôt ! Non, toujours pas ? ben quand même, je persiste avec mon mode ultra happy face depuis mon petit quart d’heure de papotage avec the idole (non mais te vexe pas JP, toi c’est pas pareil, tu le sais bien).

Après cette grosse journée pleine d’escaliers, de stress et de chaleur, sur qui je tombe ? Pierre Hermé. Yes indeed (je sais, il faut que j’arrête avec les yes indeed mais ça veut dire ce que ça veut dire, donc). Il se trouve que j’étais plutôt au bon endroit, plutôt au bon moment (je garderai bien sûr la chose secrète histoire de préserver la sécurité de l’idole de beaucoup d’entre vous). Je l’aurais bien salué mais il m’avait pas l’air dans l’esprit Infiniment jovial, ni Carrément enjoué (notez la private joke tellement créative, svp). Puis Gilles Marchal (mais si, l’ancien pâtissier du Bristol, maintenant directeur de création de la Maison du Chocolat). Et pour finir, dîner à une table et demie de Carole Bouquet et Michel Blanc. Oui je sais on s’en fout, mais ça clôturait bien la journée.

Bon, et bien après ça, je vous annonce que, moi aussi, je vous quitte.
Pas pour de vrai de toute la vie, juste le temps de recharger les batteries après ces mois d'innovation qui mettent fin à ma brillante carrière avortée de marketeuse, de préférence loin, et de préférence là où on parle fluently le cookie.

[AHHHH ! Interruption intempestive : coup de téléphone du bureau d'Alain Passard me demandant quand je suis dispo pour passer une matinée en cuisine à l'Arpège :-) Comme quoi il écoute quand je parle, lui ... Quand tu veux ! Puis tout à coup : stress ! ]

Sur ce, je vous laisse avec une recette de Pain d’épices au pralin, directement concoctée par Mr Lenôtre (pour la recette initiale) et moi (pour quelques modifs dont le coup du pralin). Mielleux, moelleux, fondant, parfait selon moi, avec cette petite note de pralin juste ce qu’il faut : mon premier d’une longue série de pain d’épices.
Mais avant, quelques petites choses réalisées après l’atelier Tomates et Concombre auquel j’ai participé mardi avec quelques blogueuses, dont MissBonBon, Requia et Sophie.

Je suis repartie de là avec plein d’idées et quinze kilos de tomates diverses : noire de Crimée, cœur de bœuf, kumato, orange Bourgoin, ananas (comme une cœur de bœuf, mais jaune, très sucrée et charnue), cœur de pigeon … Bilan : j’adore la tomate, et elle risque d’en voir de toutes les couleurs ces prochains temps.

En attendant le retour des vacances et d’autres recettes tomatées entre deux Mont-Blanc chez Angélina, un tartare de tomate noire de Crimée et concombre, rafraîchissant et bien assaisonné, servi avec de la tomate ananas juste couverte d’un filet d’huile d’olive, et un sorbet de tomate orange (tomate Bourgoin), agrémenté de quelques cerises, à déguster seul ou avec une salade de fruit (mais en salé aussi, remarquez). Pas mal, pas mal du tout.

A dans quelques semaines :-)


***
Sorbet de tomate orange et cerises

6 tomates Bourgoin (tomates oranges)
2 tomates rondes
10 cerises
60cL d’eau
60g de sucre

Faire chauffer l’eau et le sucre, laisser bouillir 2 minutes puis laisser refroidir.
Laver les tomates, retirer le pédoncule, les couper en morceau. Retirer le noyau des cerises. Mixer le tout et filtrer. Ajouter le sirop, mélanger et placer au frais au moins une heure.
Faire prendre en sorbetière 20/25 minutes.

***
Tartare de
tomate noire de Crimée

Pour 2

1 tomate noire de Crimée
¼ de concombre
2 gousses d’ail
1 échalote
1 cc de jus de citron
1 ou 2 cs d’huile d’olive
Quelques feuilles de menthe
sel, poivre

Laver la tomate, la couper en dés et la faire égoutter dans une passoire.
Laver le concombre, le faire dégorger quelques minutes puis le couper en tout petits morceaux.
Emincer l’échalote, écraser l’ail en purée.
Mélanger le tout dans un bol puis répartir dans deux cercles.

***
Pain d’épices (de Gaston Lenôtre et moi)


pour un grand moule à cake
Entre parenthèse, les proportions d’origine

300g de miel (350g)
50g de pralin
40g de sucre roux
250g de farine T55 (125g de farine T55 et 125g de farine complète T110 (ou farine de seigle)
1 sachet de levure chimique
2 oeufs moyens
100ml de lait
1cc de quatre épices (1/8 cc de cannelle, 1/8 cc de anis vert, 1/8 cc de gingembre, 1/8 cc de cardamome)

Préchauffer le four à 180°C.
Dans une casserole, faire fondre le miel et le sucre à feu doux. Réserver
Mélanger la farine, le pralin, la levure, les oeufs, le lait, les épices puis le miel tiède. Mélanger au fouet pour obtenir une pâte bien homogène.
Verser dans un moule à cake jusqu'au trois quarts et cuire environ 45 min en couvrant avec une feuille de papier alu à mi-cuisson.
Pour ma part je l'ai cuit un peu plus d'une heure, car le coeur était en coeur liquide après 45 minutes.
Démouler chaud et laisser refroidir sur une grille.
Le conseil du chef : envelopper le pain d'épices dans du papier film et le laisser reposer 24 heures, il n'en sera que plus moelleux et parfumé. C'est vrai.

mercredi 18 juin 2008

Fooding in Strasbourg, entrecoupé de blabla - Viennoise au chocolat au lait et caramel

Avant de relater mon chouette week-end dans la belle ville de Loukoum, quelques mots sur des choses qui se précisent pour moi du côté de l’avenir proche, très proche.

Vendredi dernier, j’ai assisté à la réunion d’information de ma future classe. Re-Précisons les choses puisqu’on me demande souvent ce que j’ai fait, ce que je fais, ce que je vais faire, qui suis-je, où vais-je, et même parfois mon numéro de carte bleue. Voyons voirMaman, tu n’es pas dispensée de la lecture, ça te fera pas de mal, à ce que je peux parfois remarquer.

Heureuse et hasardeuse titulaire d’un bac scientifique, cause forte recommandation parentale (cadeau d’anniversaire de mes 10 ans : le guide « Comment choisir son école de commerce ». Merci, vraiment), je suis somme toute passée par le douloureux bonheur de l’hypokhâgne et d’un début de khâgne, avant de me lancer dans trois ans d’école (haute, selon les dires) de communication et marketing (sciences de l’information et de la communication, mais ça reste à prouver), qui m’a entre autre conduite à une expatriation au Vietnam l’an dernier (lieu de naissance de Tronche de Cake et de mon addiction pandanesque).

Alors qu’au moment où je vous écris, le compte à rebours des derniers jours de mon stage de fin d’étude a commencé (stratégie d’innovation, en tous domaines - si si, c’est un métier - ce qui explique mon intérêt quelque peu forcé pour l’assurance vie, mais aussi les chips), une autre voie s’ouvre pour septembre, où j’entrerai en BEP de pâtisserie en un an.

Tout ça pour ça, diront les uns. Ce à quoi je répondrais que rien ne se perd, ou que Jésus était charpentier, ou que Et ta sœur ?

Bref, après ce petit intermède Ma vie, mon oeuvre, ce qui ce précise, après cette réunion, c’est déjà que, pour une fois, je ne serai pas la plus jeune de ma classe. Et oui, car, comme on me l’avait fait savoir lors de l’entretien de sélection, je suis un peu, voire carrément vieille – assez étrange à entendre, mais soyons clair, c’est par rapport à mes futurs camarades, parce que j’ai quand même encore quelques années de carte 12-25 devant moi. Une vieille surdiplômée qui va devoir mettre sa langue dans sa poche et se plier aux règles, car des règles, il va y en avoir dans tous les sens, pour tout, à chaque tintement de fouet.
Bizarrement (ou pas), ni les élèves, ni les professeurs n’avaient l’air particulièrement enjoué, tandis que je frétillais déjà à l’idée de recevoir bientôt ma mallette pleine de trésors matériel pâtissier, d’enfiler la belle veste brodée à mon nom (cintrée, la veste, s'te plaît), mon pantalon pied de poule, sans oublier la charlotte et les chaussures de sécurité oh so glam’

Mais on était déjà passé à la lecture du règlement intérieur. Je ne porterai pas de pantalon « baggy », pas de baskets, de tenue « gothique, para-militaire, rappeur » … J’avais envie de leur dire que de toute façon c’était pas franchement dans les tendances automne-hiver 2008/2009, mais je me suis tue, et concentrée sur le reste de la liste : je ne cracherai pas par terre, j’adopterai une coupe de cheveux « classique » (et bonne nouvelle, grand retour du carré long :-), je montrerai des marques de respect à mes camarades et professeurs, je ne consommerai pas de substances illicites … je m’arrête là, la liste complète faisant moult pages recto verso.

Je m’arrête aussi parce qu’une phrase, presque passée inaperçue, a retenu toute mon attention. Le mot d’ordre de l’école : "Ici, pas de place pour la subjectivité, encore moins pour la créativité !" J’avais envie de dire : "et donc comment on fait niveau pandan ?", mais encore une fois, j’ai gardé mon clapet hermétiquement clos.
Donc, l’inspiration et la créativité, je vais me les mettre dans la poche, au moins durant ces heures de retour à l’école.

Tout ça pour dire que je suis archi ultra over impatiente de commencer cette année, pleine de rebondissements et péripéties, semblerait-il … J’espère seulement que l’emploi du temps me laissera un peu de répit pour raconter tout ça.
***
So, j’en viens donc à mon petit week-end de découverte de Strasbourg. Ne nous emballons pas, je n’ai absolument pas visité tous les lieux historiques, mais plutôt choisi l’option balade dans les rues et dégustations diverses, au gré de la météo un poil hasardeuse. Un constat : jamais vu autant de pâtisserie dans une ville ! Sérieusement, une tous les dix mètres. Autre chose : supplément d’alcool pour quasi toutes les préparations, et ça n’est pas avec ça que je serai démentie.

Tout ça – et le reste – m’a évidemment séduite, même si j’aurais bien aimé tester « la meilleure pâtisserie de Strasbourg » selon Loukoum, fermée le dimanche matin – ben oui mais comment je pouvais savoir que tout était fermé le dimanche ?
Autre endroit que je voulais tester, le restaurant Umami était également fermé le samedi midi et le dimanche. Pas grave, j’ai tout de même eu l’occasion de goûter une petite chose du chef dimanche après-midi, au grand Fooding d’été, organisé dans les agréables jardins de l’Ecole des Arts Déco.

Après la tradition crémeuse d’un repas de tartes flambées (allez, vous vous laisserez bien tenter par une petite quarantième part, non ???), la modernité de quelques chefs de la région : Richard Meier, du restaurant Le R, Jean-Georges Klein, de L’arnsbourg à Baerenthal, René Fieger, d’Umami, Thierry Schwartz, du Bistro Des Saveurs à Obernai, Emile Jung, du Crocodile.

Excellent moment, malgré quelques gouttes, où l’on a pu se remettre en tête et en bouche tout ce qui fait que le Fooding n’est pas qu’un truc de bobo parisiano parisien acharné du déconstructivisme, mais un esprit joyeux de découverte, de partage et de goût, qui ne se prend pas au sérieux.
Sauf peut-être Mr Marc Brétillot, qui gratifie les visiteurs d’un « dessert punk » dans toutes les villes de l’opération cette année, et qui ferait bien de descendre deux secondes de son piédestal de designer culinaire auto-déifié.

Un petit tour par les stands sponsorisé par Kitchen Aid pour les barbecues. Décidément, ils sont trop forts chez Kitchen Aid

On commence avec Jean-Georges Klein et son excellentissime rouget, écrasé de pommes charlotte, chips de lomo ibérique, quelques miettes d’olives noires et un trait de crème de balsamique.


Chez Emile Jung, tout le monde en toques, pour une poulette fermière d’Alsace d’un moelleux à se damner, servi avec des nouilles chinoises dans un bouillon doux et savoureux.


Du côté de chez René Fieger, un poil de déception avec le cochon noir de Bigorre en maki, avec un riz grillé en feuilles de bois de cèdre. Rien d’exceptionnel pour la viande, riz était un peu trop cuit. Ça arrive, et ce n’est certainement pas le contexte le plus aisé pour travailler.

Pour finir, un petit tour par le bar à huilaigrettes, sponso par Lesieur, tenu par Richard Meier. Deux petites salades aux saveurs asiatiques qui m’ont rendu nostalgique du Vietnam, du bonheur simple d’une salade au mille parfums, et de ses ingrédients improbables, comme les châtaignes d’eau, que l’on grignote là-bas dans la rue.

* Pousses d’épinard, germes et vermicelles de soja, champignon blanc, carpaccio de bœuf, et huilaigrette : huile d’olive, jus d’orange, fruit de la passion, tamarin, fleur de sel, poivre d’Indonésie, sucre muscovado, basilic thaï, herbes, ciboulette.
* Pousses de cresson, cressonnette, châtaigne d’eau, algue wakamé, bonbon de saumon frais. Huilaigrette : huile Isio 4, jus de pamplemousse pressé, carambole, fleur de sel, poivre de Sechuan, sucre de canne, menthe, cannelle.


Je ne suis pas passée par le stand Ricard, parce que je n’aime pas ça. En revanche, celui du cabernet d’Anjou m’a vu une fois, deux fois, trois fois … Un très bon petit rosé de la Loire qui m’a agréablement surprise.
Pas retournée non plus voir la glace punk de Brétillot, qui m’avait passablement agacée un peu plus tôt.

Au cas où, je précise que, non, je ne suis pas payée pour relayer les infos sur les sponsors, c’est simplement que j’ai trouvé l’opération très réussie, et les partenariats vraiment bien mis en œuvre. Le tout pour 5€ reversés à Action contre la Faim. What else ?
Les infos sur les prochains rendez-vous à Paris (22 juin), Nice (29 juin) et Lyon (6 juillet), ici.
Bref, ce fut un court mais chouette week-end qui donne envie de vite revenir dans cette jolie ville.

***

A part ça, je suis la star l’invitée de la semaine sur 750g.com, ce qui m’a donné l’occasion d’écrire - again - quelques mots sur une de mes passions, au cas où vous n’auriez pas remarqué : Jean-Paul Hévin. C’est ici.

Une autre de mes passions culinaires : la viennoise au chocolat. Après une lutte acharnée pour trouver les meilleurs viennoises de France et de Navarre, je me suis finalement rendue compte que celle en bas de chez moi est au top. Le rituel de presque tous les matins, plus besoin de mots : ma boulangère et moi, on se comprend, ce qui me permet d’économiser un mouvement de mâchoire en cas de fatigue neuronale.
Bref, j’ai voulu m’essayer à la version home made, avec succès je dois dire. J’ai opté pour des pépites de chocolat au lait et éclat de caramel, ce qui n’est pas pour gâcher l’ensemble. Consistante, moelleuse à souhait, bien chocolatée : I’m loving it.


***
Viennoise au chocolat au lait et caramel


recette initiale prise ici
Pour 2 grosses viennoises, ou 3 moyennes

250g de farine
½ sachet de levure de boulanger désydratée (4g)
1 bonne pincée de sel
15 g de sucre
15 cL de lait
30g de beurre très mou
70g de chocolat au lait et éclats de caramel concassé
Dorure : 1 jaune d’oeuf, 1 cs de lait

Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, le sel, le sucre et le lait. Bien pétrir (une dizaine de minute au KitchenAid). Ajouter le beurre et pétrir encore 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène. Elle ne doit pas être grasse.
Ajouter les pépites et mélanger rapidement.
Laisser lever environ 1h sous un torchon humide.
Evacuer l’air de la pâte en pressant avec la paume de la main et façonner des pâtons (3 de taille moyenne pour moi). Les laisser lever encore 45 minutes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Préchauffer le four à 190°.
Mélanger le jaune et le lait et badigeonner les pâtons au pinceau.
Enfourner pour une vingtaine de minutes.
Laisser refroidir avant de déguster.

mercredi 11 juin 2008

Remèdes aux éjectés du système - Gaspacho et glaçons de poivron rouge, Tartelette Crème de calisson Melon

Alors ça, on l’avait pas vu venir. Ça en bouche un coin, comme si une tornade poséidonesque avait décidé de se taper l’incrust’, comme si le sol s’ouvrait sous nos pieds, réduisant à néant tout ce qu’on croyait pourtant vigoureusement bâti, tous nos repères dans ce monde de brute, toutes les vérités sur lesquelles on avait bâti son petit univers. Sans merci, sans s’il vous plait, rien. On ne peut que tenter de contenir un frisson d’effroi : PPDA va quitter le 20h.
Non pas que la nouvelle me bouleverse dans l’absolu. Je ne suis pas membre du Club des Adorateurs de PPDA, de ceux qui dînent les yeux dans ses yeux, le coup de fourchette rivé à ses haussements de sourcils. (Pas membre non plus des groupes Facebook "PPDA : revient ! ", "Il faut sauver le soldat PPDA", "We will miss you PPDA", "Non, non, non, je ne veux pas que PPDA s’en aille", et j’en passe ; ni, d’ailleurs, de "Pourquoi PPDA un soir sur 2, cligne des yeux en nous disant Bonsoir" ; en revanche, j'ai adhéré à Contre l'usage abusif du mot "juste", au Comité de lutte contre l'union du Slim, de la Tecktonik et de la coupe mulet, et j'en passe. Bref, je dis ça pour convaincre les derniers mohicans résistants de l'utilité primordiale de Facebook, surtout en milieu). D’ailleurs, point de poste de télé chez moi. Mais avouez tout de même que, le lundi matin, quand c’est la première chose qu’on entend, ça ferait trembler plus d’un mug de café.

Why is that ? 21 ans de 20h, la France n’en sortira pas indemne. C’est qu’on s’y est habitué, à sa petite tête, ses regards par en dessous, sa façon magique de passer du coq à l’âne et du sourire en coin à un regard qui dit « c’est toute la compassion pour la misère du monde qui m’envahit très très fort en lisant mon prompteur ».

PPDA, au fil des ans, c’est un peu devenu la plante verte des ondes : une chose vivante mais à laquelle on ne fait pas tellement attention. On ne sait pas trop où elle en est. Elle est, simplement. Sans créer l’évènement. Mais elle nous manquerait si elle disparaissait.
Ben voilà, « PPDA renversé par une Ferrari ». Ça fait mal aux dents, je suppose.

Se faire éjecter, c’est dur, mais on s’en remet. Surtout si on a une stratégie gagnante. Ça me rappelle la fois où je me suis faite virer du cours de latin. En cinquième. Madame Verdier, si tu m’entends, sache que j’ai passé quelques unes des heures les plus mortifères de mon existence à tes côtés, mais que tu as tout de même posé ta pierre à l’édifice qu’est ma petite vie d’aujourd’hui, en m’écartant des chemins cicéroniens.
Sans rancune, quod me non necat me fortiorem facit – enfin à peu près, I think. A l’époque, j’avais été prise au dépourvu, j’étais jeune et ingénue (mouais), j’ignorais les trucs et astuces qui permettent de renverser la pression et de sortir d’une posture ignominieuse la tête haute, ou tout du moins, de continuer son chemin bon an, mal an - mais de préférence bon an.

Voyons donc ce que les cas exemplaires d’éjection attestée, incessamment envisageable ou symbolique nous enseignent.

Profil 1 : vous avez fait la boulette.
Exemples : Marion Cotillard (gare à la petite phrase ressortie de derrière les fagots qui souligne délicatement son incrédulité quant à des attentats un tantinet traumatisants quand même), Hillary Clinton (gare à la subtile allusion à l’assassinat de Kennedy), Kate Moss (gare aux flashes en cas de situation délicate/d’illégalité totale/d’état capillaire et facial à faire frémir l’incroyable Hulk).

Solution : faire comme si de rien n’était et continuer sur sa lancée en petite foulée. Eventuellement, s’excuser dans un premier temps. Mais juste pour dire. De toute façon, les boulettes, c’est dans votre nature, impossible de lutter.
On adoptera donc la posture « fuck the system » en réitérant : se remettre avec son boyfriend aux cheveux gras, se refaire virer de campagnes de pub, multiplier les gaffes en toute candeur.

Profil 2 : vous avez fait votre temps.
Exemples : PPDA susmentionné (gare à la blonde aux sourcils bruns et au large sourire, généralement fourbe), Louis XVI (gare à la guillotine, ça pardonne rarement, et puis ça en fout partout, et après, bonjour pour ravoir la collerette blanche), Jacques Chirac (gare à la petite boules de poil venue tout droit du 92, ça mord, et ça lâche rien).

Solution : se concentrer sur un grand et beau projet qui vous fera oublier votre condition d’éjecté pour un petit moment. Soit, plus concrètement, pour Louis XVI : travailler sur deux ou trois phrases chocs à placer discrètement lors du passage au purgatoire ; pour Chirac : créer une fondation, et commencer par un programme sur la défense des langues menacées en aidant à lancer « la première radio en langue mbendjele pour permettre aux pygmées de la forêt du nord du Congo de continuer à faire vivre leur culture ». Et ouais.

Profil 3 : vous êtes simplement naze, du moins c’est ce qu’on dit (du moins c’est ce que je dis) (signe distinctif : la mention de votre patronyme va systématiquement de paire avec une bonne grosse blague bien grasse)
Exemples : Mimie Mathy, Florent Pagny, Jean-Claude Van Damme, Marc Levy.

Solution : disparaître. Ne pas se lancer dans un nouveau téléfilm, ne pas enregistrer un nouveau cd, ne pas tourner un nouveau film, ne surtout pas écrire un nouveau livre. Se trouver un bon petit coin dans une province reculée d’Amérique Latine – mais un lieu-dit de Corrèze fera tout aussi bien l’affaire, et y rester. Longtemps.

Tout ça pour dire que je suis sûre que PPDA va trouver la contre-attaque cinglante parfaite.
En attendant (ou pas), les 11 rayons et demi de soleil du moment appellent un peu de fraîcheur et de douceur, notamment après un trajet de métro par 53° et 95% d'humidité, au cours duquel vous apprécierez la chaleur humaine dans une grande communion de sueur : un petit gaspacho aux glaçons de poivron, et des tartelettes au melon et à la crème de calisson.

Mais d’abord, il faut que j’explique comment j’en suis arrivée à ce gaspacho et à ces glaçons : comme souvent, je me promenais sur la rubrique Art et Science du site de Pierre Gagnaire. Parce qu’on y apprend une foultitude de choses passionnantes, et aussi parce que j’avais particulièrement envie de tester quelques unes de ces recettes non pas « moléculaires » mais simplement fondées sur des observations scientifiques après avoir lu avec consternation l’article « Cuisine moléculaire, le grand splash ».

En effet, petite guéguerre en Catalogne : le chef Santi Santamaria déclare que la cuisine de Ferran Adrià est un problème de santé publique, et se fait une bonne mauvaise pub par la même occasion. Voir plutôt l’article de François Simon qui resitue bien le problème de la cuisine moléculaire : les très mauvais copier-coller, évidemment dénués de toute la réflexion presque idéologique d’Adrià sur la cuisine.

Bref, je m’étais arrêtée sur les glaçons de poivron rouge et concombre, qui utilise la gélatine comme une enveloppe de saveur (concombre) contenant un liquide (poivron). Ça avait plutôt bien commencé, mais l’étape du trempage dans la gélatine de concombre a lamentablement échoué (si jamais vous tentez le coup, il faut savoir que le froid des glaçons fait figer la gélatine assez vite, ce qui complique nettement l’opération, pourtant très simple sur le papier).
J’ai laissé tomber, et je me suis donc retrouvée avec de jolis glaçons de poivron rouge assaisonnés, d’où l’idée de les plonger dans un gaspacho (retour en Catalogne, donc), selon une recette de référence d’Alberto Herraiz, chef du restaurant el Fogón que j’adore un peu plus à chaque fois, et où j’étais justement retournée la semaine dernière. Et oui, tout est lié, c’est dingue.

Pour les tartelettes, aucun lien (fils unique). J’avais goûté de la crème de calisson achetée chez G.Detou avec, pour ceux qui suivent, la fameuse M-C DV (et non J-C VD), et je m’étais demandée ce que je pourrais bien faire comme dessert avec. Après avoir évoqué les framboises, le melon s’est imposé, d’où les tartelettes. Sauf que de la crème de calisson, j’en avais pas, moi. Et plutôt que d’aller jusqu’à en faire pour les détruire, je me suis arrêtée à l’étape avant le glaçage pour en faire une crème. Résultat à la hauteur de mes espérances : une grande vague de douceur onctueuse, et un petit côté frais en bonus.
Et comme il me restait des chutes de pâte : quelques sablés, un peu de cottage cheese entre deux, et hop, un mini sandwich ambiance "ne passez pas à côté des choses simples".

***
Tartelettes au melon et crème de calisson

Pour 4 tartelettes
Pâte sucrée : , par exemple
1 melon
miel

Crème de calisson :
90g de poudre d’amande
40g de sucre glace
2 gouttes d’extrait d’amande amère
1 cc d’eau de fleur d’oranger

½ œuf battu
+ éventuellement, un peu de melon et orange confits


Foncer les moules à tartelettes et les placer au frais pendant au moins ½ h.
Préparer la crème : mélanger tous les ingrédients et travailler jusqu’à obtenir une pâte homogène assez souple. Réserver.
Cuire les fonds de tartelettes à 170°, d’abord 10/15 minutes avec papier sulfurisé + pois cassés, puis encore une dizaine de minutes sans, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Réserver.
Couper le melon en fines tranches et les passer à la poêle chaude quelques minutes. Ajouter un peu de miel. Déposer les tranches sur du papier absorbant.

Juste au moment du service (au risque de voir votre splendide pâte croquante se transformer en chose molle et flasque) : garnir les fonds de tartelettes de crème de calisson et déposer les lamelles de melon.

***
Gaspacho et glaçons de poivrons

(à préparer la veille)
Glaçons de poivron rouge
400g de poivron
1cs de vinaigre de Xérès
curcuma, sel, poivre


Monder les poivrons dans un four chaud. Mixer et assaisonner avec vinaigre, sel, poivre et curcuma. Verser dans un moule à glaçons et placer au congélateur.

Gaspacho
500g de tomates bien mûres
75 g de concombre
45 g d'oignons
100 g de poivron vert
1/2 gousse d'ail
50 g de pain de froment de deux jours
20 cl d'huile d'olive
5 cl de vinaigre de Xérès

1/2 l d'eau
Sel, poivre

Laver les tomates et le poivron, les couper en morceaux avec le concombre (éliminer les extrémités), l'ail et les oignons. Imbiber le pain de vinaigre.
Mettre le tout avec la moitié de J'huile d'olive et le 'sel dans un récipient hermétique et laisser pendant 12 heures au réfrigérateur.
Verser le tout dans le bol du robot, mixer et émulsionner avec le reste de l'huile. Délayer avec l'eau et filtrer.
Servir bien frais avec les glaçons de poivrons qu'on laissera un peu fondre pour que les goûts se libèrent.


mardi 3 juin 2008

Nouvelles en vrac, babas au Tokaji et assiette méditérranisante

Oyé, oyé. Début de semaine un peu rude, trop peu de neurones réactifs pour mobiliser ma plus belle plume.
Ce sera donc un rapide assortiment de nouvelles fraîches et absolument captivantes. Donc, ces derniers jours, dans le désordre :


- Jean-Claude Van Damme dit qu’il a 360 de QI, mais aussi que « Quand on a des réponses avant des questions, c’est le destin qui frappe à cause de l’énergie de l’être humain qui précède l’humanité de l’énergie ». Et moi je dis : chapeau.

- Incroyable mais vrai, j’ai trouvé des amandes fraîches au détour d’un rayonnage de Franprix.

- J’ai eu une excellente nouvelle, pour changer : j’ai trouvé l’endroit où je serai apprentie l’an prochain. Et tout à coup, en voyant ce chouette labo, ni trop grand ni trop petit, en découvrant l’endroit où se préparent un des meilleurs chocolat chaud de Paris et de fameux Mont-Blanc, mais aussi une nouvelle gamme de pâtisseries pas piquée des hannetons, je m’y suis vue. Yes indeed, pour la première fois, je me suis visualisée en blouse, tablier, et même en charlotte glamourissime, c’est dire.


- Pour fêter ça, un macaron chocolat amer et le livre de François Simon sur Jean-Paul, que je n’avais pas encore eu l’occasion d’acheter. Sauf que la vendeuse japonaise, comme toutes les vendeuses chez J-P, m’a donné un macaron au chocolat normal ; elle a eu de la chance que j’ai été d’humeur radieuse, et surtout que je m’en sois aperçue trop tard, sinon ça aurait été stupeurs et tremblements rue Saint-Honoré. Je veux bien être interculturelle, mais on ne badine pas avec le macaron amer. (Et puis non mais je vous jure, le petit personnel, c’est plus ce que c’était.)

- Je suis tombée sous le charme d’une goutte d’eau.

- J’ai aussi eu une autre nouvelle : la dernière mission de mon stage ne portera plus sur l’assurance-vie. Ça y est, fini les OPCMV, UC, garantie coup dur et autres joyeusetés garanties sans subprimes. Non, ça sera sur … la prévoyance retraite. Je me disais justement qu’il serait temps de commencer à préparer mes vieux jours – et puis un accident de Kitchen Aid est si vite arrivé. Youpi, donc.

- Sydney Pollack est mort. Fait chier.

- Y a plus de saison.

- Je me suis lavé les cheveux. C’est pas que ça soit très rare en soi, car j’ai une moyenne d’ablution capillaire tout à fait honorable. Ce qui est rare, c’est de se laver les cheveux le soir et de se retrouver le matin avec une masse uniforme, plate et huileuse, digne du meilleur MacDo de Limoges (mais j’adore Limoges). Alors l’après-shampoing ultra reflet super plus qui fait les cheveux que même Scarlett elle veut les mêmes, on repassera. Evidemment, il était trop tard pour réparer le carnage, et j’ai donc du affronter toute la journée la lueur de dégoût dans le regard de Fromentin.

- J’ai été à Monumenta 2008 me promener entre les plaques d’acier de Richard Serra. Et c’était, comment dire ? Monumental.

Cinq plaques de presque 20 mètres de haut et 75 tonnes chacune, imperceptiblement inclinées au premier abord, formant un paysage d’une étonnante légèreté sous l’incroyable nef du Grand Palais.

- Yves Saint Laurent est mort. Fait chier.

- J’ai découvert l’objet inutile de la semaine, voire du mois, voire des quelques années à venir, j’ai nommé : l’écosphère.


Quoiquesse ? C’est simple, c’est une boule de verre qui enferme un écosystème complètement indépendant et autosuffisant, un petit monde de crevettes, d’algues, de gravier et d’eau de mer. Ça n’a besoin de rien, sauf d’un peu de lumière, et ça dure comme ça pendant 2 à 3 ans. Combien ça coûte ? Un peu plus de 100€ (pas moi qui l'ai acheté, of course). Et à quoi ça sert ? A rien. Mais j’avoue qu’entre deux slides PowerPoint, je me suis surprise à fixer les gesticulations absurdes des crevettes.

- J’ai fait mes premiers babas. Mais pas au rhum, au Tokaji (cf. après). Tellement bons qu’arrivée à la fin de la recette, j’étais déjà aussi imbibée qu’eux.

- Je suis tombée dans les escaliers hier et ai dévalé quatre marches sur les genoux. Même pas mal.

- Je me suis coupée jusqu’aux entrailles en décortiquant les amandes fraîches. Même pas mal.

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So, first babas it is.
Le passionnant pourquoi du comment : j’avais une bouteille de Tokaji, un vin de Hongrie liquoreux, vraiment excellent, élaboré à partir de raisins atteints de pourriture noble (un oxymore exceptionnellement savoureux, notez), dont je me demandais comment l’utiliser dans un dessert. J’avais aussi envie de faire des babas depuis un moment. D’où : babas au Tokaji.

Et c’est en errant sur internet que j’ai lu que l’origine du baba vient d’un roi de Pologne, le bon Stanislas Leczinski, qui avait l’habitude d’arroser ses kugelhopf (kouglof?) de rhum ou de vin Tokaji. Bonne pioche, donc : j’adore réinventer un truc vieux de presque trois siècles.
Pour l’histoire du gâteau, après, ça se complique. C'est la guerre des gangs entre baba et savarin, raisins ou pas raisins, moule ouvert ou plein. Bref, j’ai regardé dans le grand livre de pâtisserie de Ducasse. Et voilà :

« Le baba possède une histoire compliquée. Tout est parti d’un kugelhopf aux raisins arrosé de rhum et garni de chantilly, crée au XVIIIème siècle par le roi le Pologne, qui lui donna le nom de son héro de légende préféré : Ali Baba.

Le nom fut rapidement simplifié en baba qui signifie, en polonais, « bonne femme ». Plus tard, Stohrer le modifia en l’imbibant d’un sirop parfumé au rhum, pour qu’enfin l’aîné des frères Julien en reprît la recette. Il supprima les raisins, changea de moule et produisit le baba tel que nous le connaissons aujourd’hui. »
La recette est également celle de Ducasse. Une tuerie.

Mis à part ces babas, une assiette des plus simples et délicieuses, avec du melon légèrement poêlé et quelques tranches de bresaola, trois brins de salade avec des pêches blanches et des amandes fraîches, et une tartine de brousse et figues, surmontée d’une pointe de miel. Si on omet la tempête qui fait trembler les vitres, on se croirait en vacances.


***
Baba au Tokaji et Chantilly

(avec ces quantités, j’ai fait 4 babas dans des ramequins hauts en céramique et 6 dans des moules à mini muffins)
100g de farine
1g de sel
25g de beurre
4g de levure de boulanger
(après un 1er essai, je n’ai mis que 3g de levure de boulanger lyophilisée, dissoute pendant 5 minutes dans 1 cs d’eau tiède)
4g de miel
2 œufs


sirop
50cl d’eau
200g de sucre (Ducasse dit 250 mais moi je lui dit que ça va bien quand même)
½ zeste de citron
½ zeste d’orange

Rhum vieux, selon goût (10cL de Tokaji)
25g de nappage abricot (pas pour moi)
Ducasse dit d’ajouter le rhum au moment du service, mais moi je lui dit qu’on va les faire s’imbiber de Tokaji jusqu’à la moelle, ces babas.

crème Chantilly
20cL de crème liquide
20g de sucre
½ gousse de vanille

confection du baba - mes modifs entre parenthèses
Mélanger tous les ingrédients sauf les œufs : pétrir la pâte et ajouter les œufs un à un. La pâte doit se décoller des parois de la cuve et devenir élastique et lisse. Laisser reposer 5 minutes sur marbre huilé (laisser reposer tout court, ça marche aussi).
(préchauffer le four au minimum, environ 30°)
A la main ou à l’aide d’une poche, répartir la pâte à mi-hauteur dans des moules bouchons de 5cmx5cm préalablement beurrés.
Laisser pousser en étuve tiède (30 à 35°) à hauteur des bouchons. (j'ai mis les moules dans le four préchauffé au minimum puis éteint) La pâte doit légèrement déborder.
Cuire au four à 200-220°, 25 minutes environ en tournant la plaque à mi-cuisson (sinon les babas montent plus d’un côté, ce qui leur donne l’air de hurler à la lune, enfin je me comprends). La durée de cuisson dépend de la taille, de la couleur et du dessèchement. (à peine 20 minutes pour mon four pourtant pas dans la force de l’âge)
Démouler les babas sitôt qu’ils sont cuits et les faire refroidir sur une grille.

Préparation du sirop et de la crème vanillée
Mélanger tous les ingrédients du sirop sauf le Tokaji. Porter à ébullition, laisser infuser. Hors du feu, ajouter le Tokaji. Plonger les babas dans le sirop chaud mais non brûlant, les retourner avec une écumoire/avec vos doigts fins et majestueux.
Vérifier le trempage : les babas doivent être bien imbibés. Les égoutter sur une grille. (de mon côté, je les ai laissé s’imbiber toute la nuit dans une boîte hermétique, et les ai égouttés avant de servir)
Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, la gratter pour récupérer les graines et mélanger celles-ci à la crème. Fouetter avec le sucre pour obtenir une crème au trois-quarts montée (consistance dite « baveuse »).

- Note pour la crème chantilly : la chantilly est capricieuse, surtout avec les crèmes de supermarché, et dieu sait – enfin, surtout moi – que rater une chantilly est agaçant, voire peut vous mettre de mauvais poil pour au moins une demie journée. Il faut absolument utiliser une crème entière – au moins 30% de MG. Pour optimiser les chances de succès, mettre le récipient, la crème et le fouet ¼ d’heure avant au congélateur. Commencer à battre à vitesse faible ; quand la crème devient légèrement mousseuse – à peine une minute, verser sucre et vanille, puis augmenter la vitesse. S’arrêter de battre quand le fouet fait de belles marques sur la crème ; une minute de trop et ça fait du beurre, ce qui nous fait une belle jambe.

Finition et dressage
Dresser le baba sur une assiette et le lustrer de nappage abricot (ou pas).
Devant les convives (ou pas), couper le baba en deux (ou pas) et l’arroser de rhum vieux de leur choix (parce qu’évidemment, t’as une collec de 53 rhum vieux dans ton placard Ikéa). Servir avec la crème vanillée.


***
Assiette melon poêlé bresaola, salade, pêches blanches et amandes fraîches,
tartine brousse, figues et miel

Pour 2
1 petit melon
6 tranches de bresaola
Mesclun
2 petites pêches blanches
quelques amandes fraîches
2 tranches de pain de campagne ou Poilâne
Environ 50g de brousse de brebis
1 figue
huile d’olive
miel
sel, poivre


Dans les assiettes, répartir un peu de mesclun.
Laver, retirer la peau et couper les pêches en tranches. Décortiquer les amandes et les tailler en julienne. Disposer les pêches et les amandes sur la salade.
Faire griller le pain. Laver et sécher la figue et la couper en six. Dans un bol, écraser la brousse à la fourchette et assaisonner. Répartir sur les tartines, ajouter les tranches de figues. Verser un peu de miel et donner quelques tours de moulin à poivre. Réserver.
Couper le melon en tranches assez fines. Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir le melon quelques minutes. Ajouter un peu de miel à la fin si le melon n’est pas très sucré.
Pendant ce temps, passer les tartines au four quelques minutes.
Disposer le melon dans les assiettes avec les tranches de bresaola. Ajouter les tartines. Verser un peu d’huile d’olive et servir.