On tape dedans !!! et du sucre à tout va - Entremets érable, pécan, marron ; mousse au chocolat au lait et crème citron ; sorbet gingembre-citronnelle

Avant de me lancer dans la description apologétique du gâteau d’anniversaire du siècle (modeste, moi ?) et autres joyeusetés moultement sucrées, petit retour sur le cours de mes jours.

Ni tout à fait les mêmes, ni tout à fait différentes. Les semaines qui s’écoulent, depuis bientôt quatre mois, sont ainsi faites ; en variation autour du même thème, à guichet fermé, toujours dans les beaux quartiers.
Le ton du premier acte de la rue de Rivoli a été donné. Mais que s’est-il passé rue de l’abbé Grégoire ? Pour les deux du fond qui suivent pas : je suis (mais qui suis-je ? où vais-je ? hein ?? mais réponds !) en apprentissage de pâtisserie, section Tiens-bon-ça-va-bien-se-passer, en alternance chez Angélina et à l’école Grégoire Ferrandi (tant qu’à se raconter, autant faire dans le name dropping).

Donc, dès l’arrivée à l’école début septembre, j’ai eu le plaisir des premières découvertes : de mes camarades - de cinq ans mes cadets, fraîchement bacheliers, des professeurs de pâtisserie, chocolat, commerce, vie de l’entreprise, technologie, dessin, mais aussi … charcuterie.

Car oui, l’ami, si tu veux toi aussi entrer dans le monde merveilleux du bep pâtisserie en un an, sache que tu n’échapperas pas, à 8 heures du matin, la marque de l’oreiller encore fraîchement imprimée sur la joue, à la description détaillée de la tête de veau, des pieds de porc frits, du fromage de tête et du traitement à réserver à la couenne fraîche afin d’obtenir une gelée digne d’un MOF. Pourquoi ? Parce que, c’est au programme. Et les programmes, c’est comme une belle-mère, on n’en change pas.
Bref. Les journées d’école s’enchaînent à un rythme qu’on pourra décemment qualifier de soutenu, mais qui n’est rien à côté de celui de l’Entreprise (avec un grand E, celle qui doit participer à l’hymne de la productivité/rentabilité/efficacité).

Entre les bûchettes de Noël, étrange souvenir de cantine des années CP/CE1, subtilement décorées de lierre et cerises en crème au beurre et mini champignons en meringue suisse, le mille-feuille englouti sous un centimètre de fondant (et sa déco caractéristique du classicisme pâtissier de Limoges des années 40’ – mais si, vous voyez très bien ce que je veux dire), ou le Paris-Brest (1 kilo pièce, tout en symétrie de rosaces beigeasses), l’ambiance est à l’apprentissage technique.

Heureusement, le cours de gestion est là pour m’apprendre à repérer le nom du serveur sur un reçu :

Le goût est loin, et le bon goût aussi. Malgré tout, c’est pour ça que je suis là : pratiquer les bases, assimiler les gestes, maîtriser les classiques, même si je ne les reproduirai jamais en l’état. Enfin quand même, savoir prendre la température du sucre cuit avec les doigts, j’en suis pas peu fière (vous savez, quand le chef pâtissier met ses doigts dans la casserole de sucre bouillonnant avant de les plonger dans un bol d’eau froide pour faire une petite boule, l’air de dire « même pas mal », et ben, c’est vrai : même pas mal. Attention quand même, hein)

Quelques commandements pour une année réussie (on en reparle en juin, quand même) :

Profil bas tu feras

Dans un labo comme dans des cuisines, l’ordre est à l’honneur, les rangs se tiennent, et les titres importent. L’apprenti reste apprenti. Alors on ne rechigne pas, on ne commente pas, on ne suggère pas. On écoute et on applique, sans laisser l’inspiration vagabonder vers le pandan, la mélasse de grenade, la fève tonka ou le rapadura.
Comme nous l’a gentiment fait comprendre l’assistant du directeur (1m³ de défense de l’Autorité, matérialisée par le vénérable Règlement Intérieur) : « La créativité, ici, ça n’existe pas. »
Pas de blagues non plus, pas de jeux de mots, on n’est pas là pour rigoler. ON TAPE DEDANS ! [ndlr : l’origine de cette expression, répétée et hurlée à tout bout de champs par les chefs, les profs et les commis, reste à ce jour un mystère impénétrable]

A l’école, on lit sur le tableau du labo les réjouissances du jour : au choix, de la crème au beurre pour le moka et ses rosaces baroques, en toute légèreté, subtilité et modernité, de la tarte aux pommes ou aux poires, de la pâte à chou à gogo, du feuilletage, du chocolat, de l’écriture au cornet, mais aussi des roses en pâte d’amande, parce qu’il parait que c’est beau – ça claque comme c’est trop beau, même, et que la notion du kitsch n’est pas inscrite au règlement intérieur.
Et on joint sa voix aux exclamations admiratives de la fleur du professeur, avec entrain, parce qu’il faudrait quand même pas passer pour l’intrus de service. Et de toute façon, j’ai bien tenté de recueillir un soutien sur l'invraisemblance de la chose, mais non, je suis définitivement seule sur ce sujet.

Il m’est arrivé de faillir à ma nouvelle philosophie (une remarque ravalée vaut mieux que deux tu vas te faire virer), il faut bien le dire. Mais franchement, faîtes le test : casser cinq œufs et fouetter avec du sucre jusqu’à ce que le mélange ait bien, très bien monté, et qu’on puisse faire un dessin qui tienne avec la masse. Soit vous avez lâché l’affaire et saisi votre batteur électrique, tout à fait heureux de vous délester de cette tâche inutile et absurde par les temps qui courent (ie. modernes et plein d’appareils à la technologie magique et réjouissante) ; soit vous avez réussi à force d’une vingtaine de minutes de lutte et 12 crampes successives dans le bras, bien que le professeur ait affirmé que « regardez, tout est dans la souplesse du poignet ».

Idem pour les cours de dessin : on fait des rosaces à main levée (ben oui, pour s’entraîner à faire des déco de rêve sur les gâteaux, vous suivez pas ou quoi ?), des dégradés de noir et blanc, des fleurs, et des lignes – des lignes verticales, des lignes horizontales, des lignes courbes, des lignes brisées, des lignes, des lignes – pendant deux heures. Et tout à coup, les nuits passées sur des présentations power point sur le contexte concurrentiel des sites d’enchères ou les différents stratégies de dénomination de marques paraissent loin, très loin.
Passons sur le cours d’initiation au marketing, trop douloureux.

Un œil sociologique tu ouvriras

Cette année, c’est aussi l’école de la vie, la découverte d’un univers et de personnes qu’on n’aurait pas côtoyé si l’idée saugrenue de faire un bep ne s’était pas manifestée un petit matin.
On peut le prendre façon « Vis ma vie », ou encore à la survivor façon « Koh Lanta » ; l’important, c’est de garder en tête, même quand on foutrait bien la tête du prof dans son chocolat magnifiquement tempéré en moins de 3 minutes et sans une tâche sur son tablier immaculé, que c’est une expérience humaine uuuulllltttttrrrrrrra enrichissante. (Sérieusement, je me sens déjà super riche)

Face à tes jeunes camarades, tu ne l’ouvriras pas non plus. Mieux : le temps passant, tu commenceras à apprécier leur candeur et leur énergie juvénile (t’apercevant par la même occasion que tu as déjà passé un voire moult caps).

On gardera également un œil sur les tics et manies du monde de la cuisine. Par exemple, l’utilisation permanente du possessif : je bats ma crème avec mon fouet, je surveille mon four, je poche mes choux (avec ma pâtache, le petit nom de la pâte à choux), je mets au point ma couverture.

On apprends également du vocabulaire insoupçonné: fleurer, chiqueter, fraser, bouler, coucher, festonner, tabler, chablonner … autant de richesses linguistiques qui nous étaient jusqu’alors passé au-dessus de la tête, alors qu’imaginez l’allure que vous prenez soudain lorsque vous prononcez ces quelques mots : « Hé, toi ! t’oublies pas de tabler ta couverture avant de chablonner ton cadre, ok ? Et t’avise pas de prendre ta pause avant d’avoir boulé ce bac. » Trop classe, nan ? (nan ? vraiment ?)

Témoin incognito d’un monde souterrain parfois déconcertant, on se retient donc de remarques susceptibles de nous démasquer (du type, au hasard : quand, après 1 heure de déboîtement d’épaule dû au maniement de la presse à fond de tarte, on nous demande avec un sourire jusqu’aux oreilles : « Alors, ça te plaît ? », on ne maniera pas le sarcasme en répondant : « Grave, c’est ma passion ». Encore un grand moment de solitude)

Mens sana in corpore sano, ta devise sera

Entre la dizaine d’heure passée debout tous les jours, les quarante minutes de vélo quotidiennes, les plaques en fonte et les cuves à transporter au boulot, les œufs à monter et les brioches à beurrer à la main à l’école, on développe aisément une musculature de Rambo. On ne déroge donc pas à ses longueurs, histoire de détendre le corps et l’esprit.
On prendre garde également aux soins de ses pieds et de ses mains, rudement mis à l’épreuve par du matériel totalement inadapté à la parisienne lambda.
Sans oublier le soin du visage pour peau corrodée par la clim, les chocs thermiques, l’ambiance 100% pur beurre, etc …

Sous-thème : Attention aux dangers tu feras
Car dans un labo, le danger est partout : une plaque qui tombe, du sucre qui gicle, un batteur qui s’enflamme, une lame qui dérape, une flaque qui se cache, une marche qui se dérobe … Comme on tient à rester entière et avec toutes ses cellules épidermiques, aussi piteuses soit-elles, on reste donc aux aguets. Et on adopte les règles simples : on crie CHAUD ! quand c’est chaud (mais ça vaut aussi pour les plaques sorties de la cellule de surgélation, à - 22°, quand c’est tellement froid que ça brûle), on plie ses torchons pour ne pas se brûler, on ne met pas ses doigts sous la lame (tu risques de te faire pincer très fort, comme dit le lapin), ni dans la machine à trancher le jambon (qui sert aussi à faire de fines rondelles pour les chips de citron). Bref, on ne confond pas vitesse et précipitation.

Le glamour tu oublieras

Sans commentaire. (De toutes façons, le carrot pants auquel les magazines tentent désespérément de nous convertir ne passera pas par moi. J’ai un nouveau jean, même pas slim, même pas imprimé léopard, et mes fesses et moi, on le vit plutôt bien, en fait)

Le reste du temps tu te détendras

Chaud brûlant de Bill Buford, par exemple, tu liras. L’histoire d’un journaliste de 50 ans qui décide d’apprendre à cuisiner. Qui lutte dans les cuisines d’un restaurant italien de New York, qui se brûle et se coupe, qui observe ce microcosme aux lois étranges, aux us et coutumes insolites, aux personnages caricaturaux. Qui part en quête de son graal, la connaissance de la pasta fresca. Qui se pose des questions saugrenues et pose un regard saisissant. Qui nous embarque dans un univers chaud brûlant.

Voilà voilà. Youplaboum (ouais, on dirait que je suis de bonne humeur)

Bon, maintenant, venons-en aux faits : il est d’abord question d’un entremets. Pas n’importe quel entremets. L’Entremets. L’an dernier, pour son anniversaire, la Reine Mathilde m’avait suggéré quelques ingrédients chéris pour son dessert. J’avais fait simple, j’avais fait ça. Cette année, il fallait faire beaucoup mieux. Beaucoup beaucoup mieux. Alors, quand elle m’a dit « érable, pécan, marron », je me suis dit que j’allais le faire, mais que je ne parierai pas sur le résultat.

Et puis, sans même trop y réfléchir, l’idée est venue : un croustillant praliné avec du pralin de noix de pécan et des éclats de noix de pécan caramélisées, une fine couche de crème de marron, quelques morceaux de marrons confits homemade, et une chantilly au chocolat blanc pour surmonter le tout.

Et l’érable, dans tout ça ? C’est là que la récente découverte des flocons d’érable intervient. Les flocons d’érable sont le fruit des travaux de recherche d’une marque québécoise, Equinox. En France, on peut s’en procurer par Couleur Québec. Ça a le goût de l’érable, mais c’est croustillant et se présente comme de la feuilletine (les crêpes dentelles émiettées que l’on met dans le praliné feuilleté). D’où le praliné feuilleté version moitié flocons d’érable, moitié feuilletine (cause flocons d’érable overdosés en sucre).

Ça s’appellerait « Le rêve de Mathilde ».

On se retrouve donc, un samedi après-midi, à quelques heures d’une soirée où l’on sait que personne d’autre n’apportera de dessert, à se lancer tête baissée. Et au fur et à mesure que les couches s’empilent, un très bon sentiment s’installe. Le pressentiment de la jouissance magique, lorsque toutes les couches se retrouveront lovées sur la langue, le croc-croc du croustillant, des noix de pécan, le moelleux-crémeux-onctueux de la crème de marron, la douceur légère de la chantilly au chocolat blanc … Un entremets tout confort, quoi.

On aura compris : je suis super fière de ce gâteau d’anniversaire, parce qu’elle méritait au moins ça.

Il est aussi question d’une mousse au chocolat au lait et d’une crème citron. Vite fait, bien fait, association simplement exquise. Rien à dire de plus, si ce n’est que cette mousse est d’une texture incroyable.

Il est enfin question d’un sorbet citronnelle-gingembre, trouvé dans Les couleurs du goût de William Ledeuil, dont j’admire toujours autant le talent et la créativité (terme galvaudé, certes, mais utilisé à dessein). Il l’accompagnait de pomelo confit et d’une confiture de papaye. J’ai modifié les proportions (un peu plus de citronnelle et beaucoup moins de gingembre, un peu étonnée par les 4 rhizomes de la recette) et l’ai servi avec des tranches de mangue et de poires poêlées à la vanille et quelques écorces d’orange confites. (on ne voit pas de mangue sur les photos, cause le soir même, pas de photo possible). Quelques minutes après le turbinage, le sorbet était puissant, et l’association avec les fruits tièdes et doux était excellente. Le lendemain, le sorbet était devenu violent, mais pas déplaisant pour autant. A consommer avec modération tout de même.

Bon appétit. Et merci pour vos petits mots, vos mails, et plus si affinités :-)

***
Le rêve de Mathilde, ou l’entremets tout confort : praliné feuilleté pécan et érable, crème de marron et marrons glacés, chantilly au chocolat blanc

Pour un petit appartement rempli d’une vingtaine de convives, soit un cadre de 30x40cm (diviser par deux pour une quantité déjà conséquente)

Biscuit cuillère :
100g de farine
5 oeufs clarifiés (note de l’apprentie : blancs et jaunes séparés)
150g de sucre

Préchauffer le four à 160°
Blanchir les jaunes avec 50g de sucre en poudre jusqu'au ruban. Réserver.
Monter les blancs en neige ferme en les serrant lorsqu’ils commencent à monter avec les 100g de sucre restant.

Incorporer les blancs au mélange jaune/sucre puis verser la farine tamisée et l'incorporer à la maryse sans trop travailler la pâte, en soulevant la masse délicatement.
Verser l’appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, lisser, toujours sans travailler la pâte, faute de quoi elle retomberait, et ce serait douloureux pour elle, et pour toi, cher Lecteur.

Enfourner et cuire un peu moins de 15min. Laisser refroidir, décoller la plaque de biscuit (en retournant la plaque et en décollant la feuille de papier en la tirant doucement à l’horizontale). Remettre une feuille de papier sulfurisé sous le biscuit, placer le cadre et couper aux dimensions.

Praliné de noix de pécan :

300g de noix de pécan
300g de sucre

Torréfier les noix de pécan 10/15 minutes au four à 180°.
Verser le sucre dans une grande casserole et faire un caramel à sec. Quand le caramel est blond, verser les pécans et mélanger pour les enrober. Verser sur un silpat (feuille en silicone) ou une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.
Quand les noix de pécan sont froides, les concasser grossièrement. En réserver environ 100g. Mixer finement le reste pour obtenir le praliné.

Praliné feuilleté aux noix de pécan et flocons d’érable :
200g de praliné pécan
150g de pâte de noisette (ou praliné à défaut, mais l’ensemble est déjà bien sucré)
150g de chocolat de couverture blanc
75g de flocons d’érable
75g de feuilletine
environ 70g de noix de pécan caramélisées concassées préalablement réservées

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajouter le praliné et la pâte de noisette, bien mélanger puis ajouter la feuillantine et les flocons d’érable en mélangeant délicament.
Verser sur le fond de biscuit cuillère et lisser à la palette.
Répartir les noix de pécan caramélisées concassées sur le praliné feuilleté.

Marrons semi-confits : (à faire la veille ou quelques jours avant)

200g de marrons entier cuits
200g d’eau
200g de sucre

Faire un sirop avec l’eau et le sucre. Porter à ébullition, y placer les marrons et éteindre le feu. Couvrir avec un papier sulfurisé troué au centre et laisser confire environ 1h. Egoutter les marrons (garder le sirop) et les laisser refroidir. Répéter l’opération : porter le sirop à ébullition et y verser les marrons, etc. Répéter encore une fois et réserver les marrons à moitié confits.

Crème de marron :
500g de crème de marron
4 feuilles de gélatine (8g)

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Egoutter et faire fondre au micro-onde (sans faire bouillir). Mélanger à la crème de marron.
Répartir la crème de marron sur le fond de praliné feuilleté et lisser.
Couper les marrons semi-confits en 4 et les répartir sur le fond de crème de marron.

Chantilly au chocolat blanc :
50cL de crème liquide entière
200g de chocolat de couverture blanc
4 feuilles de gélatine (8g)

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie avec 100g de crème liquide.
Ramollir la gélatine dans de l’eau froide et la dissoudre dans le chocolat blanc chaud.
Monter la crème bien froide en chantilly.
Verser la chantilly sur le chocolat blanc et incorporer délicatement.
Verser sur le fond de l’entremets et lisser à la palette.
Réserver au frais pour au moins 2 heures. Décorer avec le reste de noix de pécan caramélisées.

ENJOY

***
Mousse au chocolat au lait, crème citron

Mousse au chocolat au lait
65 g de beurre
150 g de blancs
30 g de sucre
50 de jaunes
250 g de chocolat au lait de couverture

Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Ajouter les jaunes et bien mélanger.
Monter les blancs et serrer avec le sucre. Incorporer le chocolat rapidement au fouet.

Crème citron
140g d’œuf
125g de sucre
7g de zeste de citron
75g de jus de citron
30g de beurre

Cuire doucement le mélange œuf, sucre, zeste, jus.
Laisser refroidir un peu (environ 40°) et ajouter le beurre.
Dans les récipients choisis, verser une couche de mousse, une couche de crème citron, une couche de mousse. Placer au frais.

***
Sorbet à la citronnelle et au gingembre

D’après William Ledeuil

1 rhizome (90g) de gingembre
9 bâtons de citronnelle
2 jus de citron (100g)
150g de sucre semoule
5dL eau

Blender le gingembre, la citronnelle, le sucre, les jus de citron et l’eau.
Porter à ébullition et filtrer. Laisser refroidir.
Turbiner.

Servir avec des tranches de mangue et de poires poêlées quelques minutes avec de la vanille fraîche et quelques écorces d'orange confites. (inutile d'ajouter quoi que ce soit, le jus des fruits donne un sirop parfait). J'ai déposé un peu de coriandre fraîche sur les fruits, parce que j'aime.

Fast days in Slow Food - Verrine "doudou" : crémeux caramel, mousse réglisse, poires pochées

Préface de l'auteur : le cookie masqué a conscience de la chute vertigineuse du taux de mots d'esprit à la ligne depuis de sa nouvelle existence façon Koh Lanta en labo. Pour sa défense, le mois passé dans une pièce fermée de 15 m² en sous-sol éclairée au néon avec un maniaque du croissant permet en partie d’expliquer cette contrariété temporaire.
* Pour que le cookie masqué arrête ses conneries et se remette au marketing, tapez 1.
* Pour que le cookie masqué persiste à Vis ma vie d’apprenti, tapez 2.
* Ne se prononce pas : tapez ??!!$*¤+#.

***

Vendredi dernier : enfin, le jour était venu. Je quitte pour à peine trois jours la lumière blafarde du labo, le boulage de brioche (à deux mains, s’il vous plait), le roulage de croissant, le fonçage de tartelette, les 3000 degrés du four, sans parler des tergiversations de la nouvelle carte automne/hiver. Direction : Italie.

Turin, plus précisément, pour le rendez-vous gourmand de l’année, le salone del gusto. Une fois tous les deux ans, l’association Slow Food (voir note à la fin) organise avec succès cette manifestation à l’esprit folklorique sur les bords, pour le plus grand bonheur des gastronomes curieux.

Rencontre de petits, et parfois tous petits (mention spéciale à la délégation des 2 péruviens), artisans venus d’Italie surtout, mais aussi du monde entier, ce salon est le paradis des gourmands. Un paradis qui requiert une certaine forme physique cela dit, car il faut tenir le rythme pour découvrir les centaines d’allées, les marchés, l’oenothèque, la piazza della birra, participer aux dégustations et aux ateliers du goût … Pas facile de garder la tête haute et le regard frais après un, deux, trois, … dix verres dégustés, mais qu’importe : ceux que l’on croise ici ont tous leur petite pochette à verre autour du cou.

Dégustation "chocolat, sel et vin", était-ce avant "cigare, vin et chocolat", ou après le passage à l'oenothèque ?

Bien que je ne sois pas engagée au quotidien pour la cause de Slow Food, l’association peut compter sur moi quand il s’agit de goûter.
Des dizaines de fromages italiens inconnus – des extra frais, et d’autres semblant dater d’avant-guerre, des huiles, des vinaigres, des cafés, des chocolats et gianduja, des pâtes, des pains, des grissini, des vins, des jambons, des spécialités locales insoupçonnées, des panettones, amaretti, torta di nocciole, et j’en passe – et pas qu’un peu … bref : un énorme concentré de bonheur.

Et puisque les images sont parfois plus éloquentes que des mots :

La focaccia al formaggio di Recco, dégoulinante de Stracchino, un fromage de vache au lait cru, réalisée par un monsieur à l’air pas commode

Une petite tartine de prosciutto

Quand je vous dis qu'il faut tenir le rythme ...

Tarte de niocciole - délice de la simplicité : des noisettes du Piedmont, du sucre, des oeufs e basta ; Gianduja

Scarmozza, sorte de mozzarella fumée

Conseil : ne laissez pas le pot de crème de pistache sans surveillance. Risque de le retrouver à moitié vide en moins de deux, sous prétexte qu’il y avait un bout de pain esseulé dans les parages.

Assez peu représentée au salone del gusto, le convivium français tente toutefois d’asseoir sa présence en encourageant des chefs à découvrir ce grand marché. Et c’est ainsi qu’on se retrouve à dîner en petit comité dans un excellent restaurant turinois (Vintage 1997) en compagnie de Pascal Barbot et de William Ledeuil, tous deux impressionnants par leur connaissance des produits, leur passion et leur gentillesse.

Point de photo cette fois, mais si je vous dis que pour bien commencer le repas, le patron m’a ordonner de lui donner ma main avant de l’asperger de Barolo Chinato et d’y râper généreusement de la truffe blanche, vous saisirez facilement l’ambiance de la soirée.

On ne pouvait décemment quitter la ville sans faire un tour par Eataly, temple du slow food (l’association leur prodigue ses conseils, à ce que j’ai compris), avec ses 10 000 m² dédiés à la bonne chère.

Un café serré-serré, une burrata à tomber

Ça ressemblerait de loin à une Grande Epicerie, sans le snobisme germanopratin et ses tarifs capillotractés. Les prix sont abordables, car la chaîne de distribution est réduite au minimum. Eataly se fournit exclusivement chez de petits producteurs locaux, respectueux de l’environnement.

Distributeur de lait frais

Rayonnages impec’, produits alléchants, mises en scène soignées, panneaux explicatifs et didactiques, dégustations à gogo. Chaque pôle (pains et pâtes, viandes, poissons, fromages …) a son espace de restauration dédié. Avec ça, une bibliothèque/librairie et ses fauteuils club, un espace interactif équipé de mac flambants neufs et un musée : de quoi y passer quelques jours …

Bref, de quoi se donner du cœur à l’ouvrage et des envies d’Italie pour un petit bout de temps.

Sans transition, une petite recette qui n’a rien à voir avec la choucroute, mais qui mérite que je lui trouve une petite place, en ces temps de disette blogguesque : du caramel onctueux, une mousse à la réglisse légère, peu sucrée et délicieusement parfumée, des poires légèrement pochées avec un rien de poivre, le tout dans une verrine et hop : extase papillesque garantie avec un dessert doudou pour l'automne.

Allez, c’est pas le tout mais c’est bientôt l’heure de la soirée d’ouverture du salon du Chocolat :-)

***
Verrine poire, mousse réglisse, crémeux caramel

Pour 4 ou 5 verrines

Caramel au beurre salé
100g de sucre
40g de glucose (1 grosse CS)
100g de crème liquide
50g de beurre salé

Faire un caramel à sec avec le sucre et le glucose (sans eau) dans une casserole. Quand le caramel est blond, retirer la casserole du feu, et ajouter le beurre. Ajouter la crème préalablement chauffée et mélanger. Epaissir sur feu doux quelques minutes et laisser tiédir avant de répartir dans les verrines.

Mousse mascarpone réglisse
3 œufs (2 jaunes et 3 blancs)
50 g de sucre
250 g de mascarpone
2 feuilles de gélatine
4 g de Zan (bâton de réglisse) réduit en poudre (utiliser une petite râpe à muscade)
100 mL de lait
1 pincée de sel

Faire chauffer à feu doux le lait et la réglisse. Laisser réduire d’un bon tiers.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Fouetter le mascarpone, les jaunes et le sucre pour obtenir une crème lisse.
Dissoudre la gélatine dans le lait. Verser sur le mascarpone et mélanger au fouet. La préparation est assez liquide à ce stade.
Ajouter à la maryse les blancs montés en neige ferme et verser dans les verrines au-dessus du caramel, jusqu’à environ 1 cm du bord.
Placer au frais.

Poires pochées au poivre
4 petites poires
300 mL d’eau
75g de sucre
quelques tours de moulin à poivre (selon la force du poivre)

Eplucher les poires, les couper en quartiers et retirer le cœur.
Porter l’eau à ébullition avec le sucre pour obtenir un sirop léger. Placer les poires dans le sirop bouillant et laisser cuire à frémissement environ 15 minutes.
Retirer les poires du sirop et laisser refroidir.
Couper les poires en fines lamelles et les disposer sur les verrines.

***
Slow Food pour les nuls (source : Slow Food France)

Le Mouvement International Slow Food a été fondé à Paris en 1989 ; le siège est à Bra, en Italie. Des associations nationales ont été établies en France, aux USA, en Allemagne, en Suisse, au Japon et au Royaume Uni. Slow Food compte 82.000 adhérents dans 50 pays et 800 conviviums environ.

Slow Food est une association qui s'oppose aux effets dégradants de la culture de la fast-food qui standardisent les goûts ; qui promeut les effets bénéfiques de la consommation délibérée d'une alimentation locale, qui a des programmes d'éducation du goût pour les adultes et les enfants, qui travaille pour la sauvegarde et la promotion d'une conscience publique des traditions culinaires.

Slow Food aide les producteurs-artisans de l'agroalimentaire qui font des produits de qualité et encourage les initiatives de solidarité dans le domaine alimentaire. L'objectif de Slow Food est de développer un modèle d'agriculture moins intensif et nocif, capable de préserver et d'améliorer la biodiversité et d'offrir aussi des perspectives pour les régions moins riches.

Slow Food cherche à combiner le plaisir avec un profond sens de responsabilité à l'égard de l'environnement et du monde de la production agricole. On ne peut pas être gastronome et ne pas être sensible à la protection des cuisines locales, des races animales, des espèces végétales en danger d'extinction.

Oui, oui, je suis là. C’est juste que … - Et plein de choses à manger

… on m’a proposé de prendre la tête du projet Brioch’ Academy. Forcément, ça prend du temps.

… j’ai été sélectionnée pour les JO de la rosace en crème au beurre sur moka.

… j’ai été engloutie au fond d’une cuve de crème légère.

… je me suis luxée l’épaule à l’école en montant une génoise A LA MAIN. Ce qui s’est transformé en une paralysie temporaire de mon cerveau reptilien, assez utile au quotidien.

… je n’ai pas survécu au cours obligatoire d’option Charcuterie. A 8 heures du matin, le fromage de tête a eu raison de moi.

… J-P, qui passait par là, m’a demandé de devenir sa full time muse.

… après deux semaines passées au tour (ndlr : the place où on fait les pâtes et les viennoiseries), mes doigts se sont pris pour des brioches et on tellement gonflé que je ne pouvais plus écrire.

… après avoir roulé huit cent cinquante mini-croissants, mes doigts ne savaient plus qu’aller tout droit de haut en bas.

… après avoir boulé des centaines de brioches, mes mains tournaient en ronds.

… après avoir foncé trois mille tartelettes à l’aide d’une presse en fonte, mon bras dansait la tecktonik, hors de contrôle.

… après avoir fait des milliers de pesées, je ne parlais plus que le langage des grammes.

… j’ai décidé de me reconvertir. J’entre en BEP de cyclisme nocturne (5h30, c’est la nuit), option yeux fermés.

… j’étais en vacances aux Caraïbes, cocktail dans une main, éventail dans l’autre.

… j’ai rédigé mon mémoire.

Non. En vrai, la rentrée suit son cours. La première session d’école m’a laissée un peu perplexe et bien occupée. Et l’apprentissage a repris, avec son rythme olympique. Bref, tout va bien.

Je n’ai pas chômé pour autant, et je vous laisse avec the buffet grec, pour combler une envie subite de soleil et de chaleur : houmous crémeux, tzatziki oncteux, légumes grillés fondants, feta au four divine. Sans oublier la crème de betterave au ouzo fraîche et détonnante, et la glace au yaourt grec, citron confit et pistaches au sirop magiques.

* note : le ouzo est l'alcool national grec. Comme son collègue Pastis, il est anisé et se boit au soleil all day long. Cela dit, je n'aime pas vraiment ça.

** Les pistaches au sirop sont une spécialité de l'île de Chios. Je ne connaissais pas juqu'à ce que ma môman m'en rapporte cet été. C'est un petit bonheur. Les pistaches sont conservées fraîches, encore tendres, dans un sirop très épais et parfumé.

Je n'ai malheureusement absolument aucune idée d'où on peut en trouver. Infos bienvenues.

A consommer avec modération sous peine d'écoeurement quand même.

Et por une envie expresse de 3 étoiles, les aubergines laquées au miso de l’Astrance, du génie Pascal Barbot. (merci Caroline:-)

Merci encore pour vos petits mots.

***

A la grecque

Pour 2, sans compter les restes

Tzatziki

1 yaourt grec

1/3 de concombre

1 grosse gousse d’ail

1 ou 2 cc de jus de citron

quelques feuilles de menthe

cumin

sel, poivre

Emincer le concombre très finement (il est aussi possible de le râper, mais je le préfère en petits morceaux. Mettre les morceaux dans une passoire et laisser dégorger une heure.

Dans un bol, verser le yaourt ; ajouter la gousse d’ail en purée, le concombre, le jus de citron et la menthe ciselée. Assaisonner avec sel, poivre et une pincée de cumin. Réserver au frais au moins 2 heures.

***

Houmous

1 petite boîte de pois chiche (265g une fois égouttés)

1 grosse gousse d’ail

1 grosse cs de tahiné

½ jus de citron

Si vous avez le courage, retirer la peau des pois chiches, qui s’enlèvent facilement en pinçant (j’ai commencé fièrement, et arrêté net au bout de 30 pois chiches … la texture devrait être plus lisse en les épluchant mais ça n’est absolument pas dérangeant, au contraire)

Mixer les pois chiches en ajoutant le jus de citron et l’eau de la boîte au fur et à mesure, jusqu’à obtenir une texture crémeuse et homogène. Ajouter le tahiné et la gousse d’ail en purée. Assaisonner et réserver au frais.

On peut ajouter du cumin, mais ça me paraissait redondant avec le tzatziki, so …

***

Feta au four – φέτα ψητή (feta psiti)

1 grosse tranche de feta – 150g

quelques rondelles de tomates, morceaux de poivron, oignon

sel, poivre, huile d’olive

- on peut ajouter un peu d’ail haché-

La feta au four se fait normalement en papillote, mais comme je suis tombée sur ma mini cocotte, je l’ai utilisée : même effet de délice divin.

Sur une feuille de papier alu, placer un peu de tomate, de poivron et d’oignon, ajouter au-dessus la feta et recouvrir avec tomate, poivron et oignon. Assaisonner, verser quelques gouttes d’huile d’olive. Refermer la papillote et enfourner 10 min, ¼ d’heure au four à 220°.

***

Courgettes et aubergines grillées

1 courgette

1 aubergine

huile d’olive

Préchauffer le four à 220°. Couper les extrémités de la courgette et de l’aubergine. Les couper en tranches fines mais pas trop (entre 0,5 et 1cm).

Les badigeonner d’huile d’olive au pinceau. Placer sur du papier alu et laisser cuire une vingtaine de minutes en retournant à mi cuisson.

Déguster le tout à la grecque - tout au milieu, chacun se sert - avec une pita passée au four, et pourquoi pas un verre de ouzo (pas fan, perso).

***

Crème de betterave au ouzo

Pr 2

1 betterave cuite

2 cs rase de ouzo

zeste râpé d’un citron

sel, poivre

Couper la betterave en cubes et la mixer avec les ¾ du zeste de ciron. Assaisonner et ajouter le ouzo. Réserver au frais jusqu’au service. Saupoudrer de zestes de citron.

***

Glace au yaourt grec et cardamome, citron confit et pistaches au sirop

430g de yaourt grec (3 pots de 150g après pesée)

100mL de lait

7 cosses de cardamome

100g de sucre

Faire bouillir le lait avec le sucre et y faire infuser au moins ½ heure les graines de cardamome broyées. Filtrer.

Mélanger les yaourts et le lait. Turbiner environ 25 minutes.

Servir avec de fines lamelles de citron confit et des pistaches de Chios.

***

Aubergine laquée au miso

Pour 4

2 aubergines

10 cl de saké

15 cl de mirin

20 g de sucre

100 g de miso

20g de moutarde

Cuire les aubergines entières à la vapeur pendant 30 mn.

Dans une casserole, réduire de moitié le saké, le mirin, le sucre. Ajouter le miso et la moutarde, mixer.

Couper les aubergines en 2 dans le sens de la longueur, égoutter, napper côté chair avec la sauce miso. Passer à four doux pendant 40 mn.

Découper au moment de servir.